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„Magische“ Umami-Sauce und die Entdeckung des 5. Geschmacks

vegane sauce

Umami ist neben süß, sauer, salzig und bitter der fünfte Geschmack auf diesem Planeten. Er lässt sich als vollmundig-herzhaft beschreiben und löst bei vielen Menschen wahre Glücksgefühle aus. Entdeckt hat den Umami-Geschmack der Suppenliebhaber Herr Ikeda vor rund 100 Jahren in Japan. Auf japanischen Zutaten basiert auch diese vegane Umami-Sauce, die Gemüsegerichten intensive Würze verleiht und etwas für die Gesundheit tut.

Seetangbrühe und die Mission des Herrn Ikeda

Süß, salzig, sauer, bitter – diese Geschmacksrichtungen kennen wir seit hunderten von Jahren. Umami, der fünfte Geschmack, wurde erst Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckt. Vollmundig kann man ihn nennen, ein schönes etwas aus der Mode gekommenes Wort, oder würzig, herzhaft. Er versteckt sich in vielen tierischen, proteinreichen Nahrungsmitteln, in Parmesan, Fleisch und Muttermilch zum Beispiel, vor allem in Fermentiertem und Gereiftem, aber auch in ausgesuchten pflanzlichen Quellen. Aber springen wir zunächst ins Jahr 1907, in die Küche der Familie Ikeda und erzählen die Geschichte der Umami-Entdeckung von vorn.

Herr Ikeda, japanischer Chemiker und Nachkomme eines alten Samurai-Clans, liebte gutes Essen und vor allem die selbstgekochte Brühe seiner Frau. Eines Tages löffelte Herr Ikeda das aus Fischsud und Seetang bestehende Süppchen wieder einmal und versank in seinen Aromen, die seine Sinne befriedigten, wie es sonst kein anderes Gericht tat. Er spürte nicht nur süß, salzig, bitter und sauer auf der Zunge, sondern noch etwas anderes, einen seltenen, eigenen Geschmack. Er schlürfte andächtig und wurde mit jedem Löffel zufriedener. Was war diese intensive Würze? Herr Ikeda schlürfte weiter und fasste einen Plan, er würde das glücklichmachende Aroma erforschen und es allen Menschen zugänglich machen. Die japanischen Bauern sollten es ihrer ärmlichen täglichen Portion Reis und Gemüse zufügen und sich fortan auf ihre Mahlzeiten freuen. Geschlürft, gedacht, getan: Herr Ikeda begann, den Seetang zu erforschen und fand den Bestandteil heraus, der ihn so würzig und besonders machte – die Aminosäure Glutaminsäure, die sich durch Fermentation in Glutamat herunterbrechen ließ. Bingo, Herr Ikeda hatte ihn gefunden, den fünften Geschmack, den er Umami taufte, was soviel bedeutet wie wohlschmeckend.

sauce vegan Umami

Umami und das böse Glutamat

Herr Ikeda hatte also die Substanz gefunden, die diese intensive Würze verkörperte. Eine Würze, die, wie sich herausstellte, nicht nur Ikedas Gaumen, sondern den wohl jedes Menschen glücklich macht. Umami löst puren Genuss und Zufriedenheit in uns aus, nicht umsonst steckt er in Muttermilch und bringt uns so als Babys zum Trinken. Herr Ikeda jedenfalls entwickelte einen industriellen Prozess, mit dem er Mononatriumglutamat im großen Stil produzierte, aus fermentiertem Weizen und Sojabohnen. Noch heute ist das kleine Töpfchen mit weißem Pulver aus asiatischen Küchen kaum wegzudenken, ein paar Brösel davon kitzeln aus jeder Speise den besten Geschmack heraus. So wie der magische Zauberstab in Photoshop, der jedes Bild schöner macht. Doch in den 80er Jahren kam Mononatriumglutamat in eine Krise,  Forscher wollten herausgefunden haben, dass viele Menschen den Stoff, der mittlerweile in jedes erdenkliche Nahrungsmittel Einzug gehalten hatte – in Eiscreme, Salatdressings, Brot – darauf mit Kopfschmerzen, Übelkeit und Schlimmerem reagierten. Noch heute haftet Glutamat ein schlechtes Image an, wenn auch die Wissenschaft bis heute keinen validen Beleg über seine Schädlichkeit produziert haben soll.

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Tamari und Miso, natürliche gesunde Glutamatquellen

Keine Sorge, wir müssen uns an dieser Stelle nicht mit der Entscheidung herumschlagen, ob wir an die Schädlichkeit von Mononatriumglutamat glauben, denn die hier vorgestellte Sauce basiert auf natürlichen, unschädlichen Umami- bzw. Glutamatquellen: Misopaste und Tamari. Bei der Misopaste handelt es sich um eine fermentierte Paste aus Reise, Sojabohnen und dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae, Tamari ist eine ebenfalls durch Fermentierung hergestellte Sauce, eine Sojasauce, die weizenfrei ist und aus Sojabohnen, Reiswein, Gerstenmehl und dem oben genannten Schimmelpilz besteht. Beide Produkte solltet ihr in Bio-Qualität kaufen, um sicherzugehen, dass keine Aroma- oder Konservierungsstoffe zugefügt wurden. Ein großes Tütchen Misopaste kostet z.B. vom Bio-Asiaproduzenten Arche 8,99€, was erstmal viel erscheint, aber der Inhalt reicht für unzählige Suppen und Saucen. Miso gilt in ihrem Heimatland Japan wegen ihrer gesundheitlichen Vorteile als Geschenk der Götter, enthält Aminosäuren, Mineralstoffe, Vitamin B1, B2 und das sonst nur in tierischen Produkten vorkommende Vitamin B12.

Sechs Zutaten zum Saucenglück

Die Kombination aus Miso und Tamari sorgt in der Sauce für die Würze, der zugefügte Apfelessig bringt fruchtige Säure mit und die beiden Sesamkomponenten (Öl und Paste) verleihen sanfte Sämigkeit, der Cayennepfeffer milde Schärfe.

Magische vegane Umami-Sauce
 
Passt zu allen Gemüsegerichten, verleiht Buddha bowls, Ofengemüse oder Salaten würzige Intensität.
Autor:
Zutaten
  • 2.5 EL Apfelessig
  • 1 EL Tamari (japanische weizenfreie Sojasauce)
  • 1 EL helle Misopaste (es ist wichtig, dass ihr die helle nehmt, Shio miso genannt)
  • 2 EL helle Tahinipaste
  • 6 El Sesamöl
  • Je nach Schärfeempfinden eine Prise oder reichlich Cayennepfeffer
So wird's gemacht
  1. Alle Zutaten vermischen und über ein Gericht der Wahl geben. Hält sich im luftdicht verschlossenen Glas im Kühlschrank einige Zeit.

 

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